L’histoire de la soupe

Plusieurs millénaires séparent le premier bouillon primitif du sachet de soupe lyophilisé.

Ancestrale et universelle, d’origine terrestre, la soupe est dotée d’un fort pouvoir symbolique et énergétique. Décrire l’histoire de la soupe est un exercice passionnant et digne d’intérêt.

C’est l’histoire du goût, d'un art de vivre si difficile à établir, mais aussi l’histoire de l’homme pour vivre ou survivre.

C’est une longue histoire humaniste qui doit être détaillée en une multitude de thèmes. Chaque chapitre mériterait une analyse plus fine, mais pour plus de lisibilité, je resterai plus généraliste dans mon exposé.

 

Bruno DENISE
 

Le Bouillon ancêtre de la Soupe

Depuis la nuit des temps, l’Homme n’a cesse d’améliorer son alimentation notamment lorsqu’il a su domestiquer le feu pour cuire des aliments.

L’homme devient civilisé !

Fini pour lui le temps de l’insouciance où seules la pêche, la chasse et la cueillette pourvoient au nécessaire journalier. Maintenir le feu en vie devient une obsession. Il stocke la nourriture, la sale, la sèche, la fume pour la conserver.

Depuis qu'il a trouvé un moyen de faire chauffer de l'eau dans un trou, sur des pierres ardentes, dans un pot, et qu'il a pensé à faire bouillir des herbes, des graines, des os, de la viande, du poisson…, le bouillon est apparu comme une évidence qui s’inscrit dans les mœurs de l’humanité.

Dès l’âge néolithique, on retrouve des vestiges, des traces d’utilisation de récipient ayant servi à la préparation de breuvages chauds consommés en été comme en hiver.

L’homme vient de tomber dans la tyrannie du travail. Cette capacité à produire va engendrer le troc puis la monnaie, sans oublier les notions de possession, de clan, de tribu, de religion, qui engendrent jalousie, rapines, guerres, défaites, victoires, traités, héros, médailles et pollution.
 

 à méditer

De la préhistoire à l’antiquité :

L’histoire de la soupe commence avec les prémisses de l’agriculture. La culture des céréales (épeautre, blé, orge…) permet par broyage d’obtenir la farine qui mélangée avec de l’eau avant cuisson donne une sorte de pain primitif qui évolue dans le temps.

La maitrise de la poterie à permis d’élaborer de nombreux pots, récipients permettant une cuisson plus aisée des aliments liquides. Cette activité de poterie se développe au cours de l’antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (égyptienne, grecque et romaine).

Le mot "potager" désigne la pierre creusée en son centre en forme de cône posé sur des braises. Cette sur cette pierre, repose le pot à cuire. Dans l’eau, on y ajoute des herbes, racines pour obtenir un bouillon que l’on mélange avec des céréales broyées pour obtenir une bouillie semi liquide : le Brouet.

Les gaulois amateurs de bonne chaire, bons vivants avec beaucoup d’excès développent le banquet. Ce sens de la fête, a gagné en raffinement au contact des mœurs romaines, plus policées.

Dés la première moitié du 1^er millénaire, les envahisseurs apportent leurs coutumes culinaires. Cet enrichissement va diversifier et accentuer l’idée de liberté dans la préparation des soupes comme du reste de l’alimentation.

Au moyen âge (du V^ème au XV^ème siècle) :

Le pain domine l’alimentation et révolutionne notamment la manière de consommer le bouillon.

Le mot soupe apparu au XIIIème siècle est d'origine discutée ?.
   - du bas latin suppa qui signifie "tremper"
   - du francique sûppa, puis en français sope qui devient "soupe"
   - du germanique supon qui signifie "assaisonner"
   - du néerlandais sopen qui signifie "tremper".
   - de l'indo-européen sû-pô, qui, en sanscrit veut dire "bien-nourri"

La soupe désigne la tranche de pain que l’on trempe dans un liquide chaud: bouillon, lait, sauces et jus de viande.

Le potage indique des légumes "cuits au pot". On considère le potage comme plus noble que la soupe parce tous les aliments sont passés et que sa texture est veloutée.

Peu de différences ne distinguent la particularité française parmi les cours pré-aristocratiques des villes de l’empire carolingien. On consomme essentiellement, dans ce qui est alors la France, des aliments d’origine végétale enrichis occasionnellement avec des morceaux de viande ou du poisson.

Les fromages sont extrêmement répandus et par leur usage banalisé, ils ne comptent pas parmi les mets de choix. La cuisine médiévale se caractérise par les binômes, aigre-doux, gras-non gras, sucré-salé.

On nomme épice tout ingrédient qui modifie ou améliore un plat, le poivre, le safran, mais aussi les amandes, l'oignon ou le miel. Mais, fondamentalement, ce sont le gingembre, le safran, les cannelles (cannelle ou synamone) et le clou de girofle qui restent les épices les plus utilisés.

Ces épices, que l'on utilise déjà à l'époque romaine vont à la fois servir à agrémenter les préparations, mais aussi à affirmer un statut social.

A cette époque, les clivages sont plutôt d’ordre social que géographique. La noblesse, le clergé et les plus privilégiés se servent du pain comme assiette. A la fin du repas, quand le pain s’est imprégné du jus de tous les mets, il est jeté aux pauvres, voire aux animaux.

Le système féodal régit les activités humaines, tout est soumis à la redevance et l’imposition. Les classes sociales les moins favorisées des villes seront victimes de nombreuses périodes de disette.

Pour les gens du commun, du peuple, les gueux, le bouillon maigre avec le pain rassis constitue certainement l’unique repas quotidien. Les plus pauvres et les soldats continueront à consommer le brouet (bouillon et céréales broyées).

Dans les campagnes, le sort des paysans est moins drastique, parfois ils peuvent améliorer leur bouillon quotidien avec un petit apport de viande et de légumes.

Une meilleure connaissance de l’art de la sidérurgie permet de réaliser et de perfectionner principalement des armes. Toutefois, les connaissances acquises permettent de transformer les pots de terre, la céramique en pot métallique dans laquelle on fait mijoter la nourriture.
Les ustensiles de cuisine aussi bénéficient de ces avancées et seront plus spécialisés (écuelles, tranchoirs, cuiller à pot, passoire ...).

Le progrès constants des techniques agricoles en particulier avec l'usage de la charrue, du moulin à vent, à eau permettent une plus grande productivité.

Autour de l’an mil, une révolution agricole impulsée notamment par les hommes d’Eglise et des ordres monastiques développe l’agriculture et les vignobles. C'est également à cette époque qu'apparait l’idée de gestion des sols. Cette innovation permet en particulier la mise en valeur de nombreuses parcelles incultes, de forêts par défrichement ou brulis.

 

De la renaissance au grand siècle (du XV^ème siècle à 1610-1715)

C’est à partir du milieu du XV^ème siècle que la soupe désigne le plat que l’on connaît aujourd’hui (bouillon épaissi par des aliments solides non passés, généralement à base de légumes).

La découverte de nouveaux continents, a permis de faire connaitre à travers toute l’Europe de nouveaux légumes, féculents, fruits et des animaux en provenance du nouveau monde (tomate, poivron, mais, haricot vert, dinde…)

Le développement de l’imprimerie par Gutenberg en 1492 va permettre une large diffusion des ouvrages consacrés aux innovations, conseils et le bon usage des aliments (ex : Traité des fondements et confitures en 1552 par Michel Nostredame).

Les cuisiniers de Catherine de Médicis au milieu du XVI^ème siècle introduisent, en particulier, les pâtes d’Italie à cuire dans un bouillon. Henri IV proclamera en 1594 "Si Dieu me prête vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume qui n’ait les moyens d’avoir le dimanche une poule dans son pot".

En vérité leur situation ne change guère, voire même s’aggrave notamment pendant la guerre de 30 ans ( 1618-1648).

L’assiette creuse est introduite en France par Mazarin, en 1650.

 

Du grand siècle à la révolution française (de 1715 à 1789)

C’est à cette période qu’intervient le véritable essor de la cuisine française, en réalité, dans un cadre politique ; celui de la monarchie absolue et centraliste. La cour de France est le creuset de la grande cuisine, la table devenant un moyen de gouvernement et d’influence politique.

La profusion de nombreux ouvrages de cuisine du XVII^è et XVIII^ème siècle reflète bien cette suprématie de la cuisine française avec une surenchère et une impressionnante diversité des préparations culinaires salées ou sucrées. Les soupes, potages, consommés sont très présents dans les ouvrages ou recueils de recettes.

Le développement de la faïence remplace progressivement la vaisselle en métal. C’est au début du XVIII^ème siècle que le potage cesse d’être présenté dans une assiette individuelle pour trôner, au milieu de la table, dans une soupière.

Le Grand Couvert et le Service à la Française font place au milieu du XVIII^ème au Service à la Russe.

La particularité du XVIII^ème siècle est la prise en compte de nouveaux comportements, qui se traduisent par un art de vivre autour de la gastronomie. La vie des humbles est des plus drastique. Ces derniers doivent attendre de longues années et ne sont pas épargnés par de nombreuses disettes. La bouillie des légumineuses et des céréales avec le pain sont des aliments de base pour "la classe du tiers état inférieure".

En revanche, pour une minorité de privilégiés, les acquis du siècle des lumières sont bel et bien là.

A Paris, au milieu du XVIII^ème siècle des vendeurs ambulants proposent du bouillon de viande aux qualités réparatrices sic : "Bon bouillon qui restaur, bon bouillon qui revigore" qui devient "Bon restaurant".
Vers 1765, les établissements qui en assurent la vente sont appelés des "maisons de santé" ou " restaurants"

La révolution française de 1798 éclatera pour de nombreuses raisons. Le manque de pain à Paris ne peut expliquer à lui seul les événements révolutionnaires, d’autres facteurs sont à prendre en compte …!

 

De la révolution française au XX^ème (de 1789 au XX^ème siècle)

Les réformes agraires vont progressivement faire disparaitre les famines. Les inventions sont nombreuses, le transport facilité permet un accès plus aisé aux matières premières. La soupe n’est plus le seul plat des pauvres, elle sera complétée par la pomme de terre, les pâtes et plus de légumes diversifiés.

Le confiseur français Nicolas Appert (1749-1841) invente en 1795, la stérilisation "appertisation" conservation par stérilisation à chaud des récipients en verre hermétiquement clos.
En 1802 : création de la première conserverie Appert. Sur le même principe, l'Anglais Peter Durand fit breveter en 1810, les boites en fer-blanc, un acier laminé et étamé, c'est le début des boites de conserve.

L’industrialisation ne sera pas sans conséquence sur le mode de vie et l’alimentation. Les paysans deviennent ouvriers et les femmes quittent elles aussi le monde agricole pour les ateliers, l'usine, la mine...
Les effets de l’industrialisation et la rationalisation du temps de travail entrainent la malnutrition qui frappe en premier les foyers les plus modestes puisque les femmes consacrent moins de temps à "cuisiner".
.Cette situation créée "un marché" pour produire une alimentation reconstituante. Des industriels se penchent sur le problème et tout naturellement, font appel au bouillon.

Ils se lancent dans cette recherche qui aboutit à des préparations à base d’eau bouillante, des repas tout prêts que l’on peut mélanger et manger rapidement sur le lieu du travail.

Toutefois, la soupe reprendra toute sa signification lors des crises économiques, des conflits, des dernières grandes guerres du XX^ème Siècle.

Le XX^ème Siècle est une vraie rupture par rapport aux modes de consommation des siècles passés. La transformation industrielle des produits alimentaires est dictée par des intérêts économiques liés au markéting.

On nous vente les vertus prétendues, les qualités nutritionnelles de la soupe sous toutes ses formes avec des innovations pour "Libérer la femme des corvées de la cuisine pour choyer un peu plus ceux qu'elle aime".

Aujourd’hui au XXI^ème

Rien ne vaut une soupe "maison", votre potage… Nourrissant, fortifiant, il fait partie depuis longtemps des préceptes alimentaires. C’est bien connu, pour grandir, on doit manger de la soupe… D’une évidente richesse nutritionnelle, la soupe garantit un apport en vitamines et en sels minéraux.

Et pour les septiques, j’ajouterai que le retour du bouillon est pour demain !

" Un sujet brulant car devant l’arrogance d’une minorité face à l’indolence d’une majorité notre planète est en danger " !

 

Bonne soupe
Bruno DENISE
 

   - Vous souhaitez réagir sur se texte ou vous êtes intéressés par l'art culinaire du XVII^è et XVIII^ème Merci de me contacter !

  -  Fête de la Soupe de Nancy du 6 octobre 2007 et la recette du " Blanc Manger au lait d' amandes douces" ...

  - L’histoire de la soupe, c'est l’histoire du goût, d'un art de vivre si difficile à établir, mais aussi l’histoire de l’homme pour vivre ou survivre. C'est aussi l'Histoire du premier bouillon primitif au sachet de soupe lyophilisé.

   - Quelques rares ouvrages et recueils pour vous initier à la gastronomie du XVII^ème et XVIII^ème siècle.

PS: L’auteur de cette présentation a utilisé des noms propres de marque commerciale à titre d’information pour les nostalgiques du bon vieux temps et ne peut être tenu responsable des erreurs rédactionnelles ou d’oubli. Cette liste à été réalisée sur des documents produits par les marques citées ou par les groupes auxquels elles se rattachent