|
|
|
|
Les ouvrages et recueils
de recettes
De cuisine du XVIIème et XVIIIème siècle
Introduction: la réalisation des plats du
XVIIème et XVIIIème siècle.
Signe d'une évolution sociologique récente, tout un chacun fait désormais "la cuisine" et se pique de gastronomie.
Par le passé, l'art de la gastronomie n'est pratiqué que par des professionnels, cuisiniers, pâtissiers qui font partie d'une élite sociale. La lecture des livres anciens de cuisine est parlante à ce titre : toutes les techniques de base de l’époque sont considérées comme connues, et donc non décrites.
La reconstitution d’une recette ancienne pour en retrouver le goût est une aventure hasardeuse où ni les produits ni les techniques culinaires, qu’il s’agisse des temps de cuisson, des températures ou des modes de préparation ne sont précisément mentionnés. La part d’interprétation du cuisinier moderne est forcement importante, et témoigne autant de notre époque que de celle de la recette originale.
La part de l’imaginaire dans l’histoire de la gastronomie explique les multiples facettes des recueils publiés en fonction de l’histoire de la sensibilité et de l’imaginaire de l’auteur. Il en est de même des tentatives de
recréations de recettes anciennes.
La gastronomie est une quête, une recherche de la qualité, une passion, un plaisir, une connaissance et une culture. Prenez le temps de lire les ouvrages de l'époque et vous serez surpris
du caractère avant-gardiste des recettes.
Néanmoins, ne vous attendez pas à étonner vos amis, avec votre cuisine du XVIIIème car tout a été inventé il y a 250 ans ou presque. Actuellement on trouve de tout, en toute saison, par exemple : les fraises; mais déguster des fraises en juin cueillies de votre jardin, transformées en sorbet comme au XVIIIème quel bonheur !
Sinon pour
impressionner vos amis cuisinez avec de l'azote liquide, sous vide ou en
mode déstructuré, ...
Vous êtes très nombreux à découvrir cette page, et le site.
Bon nombre d'entre vous le quitte déçu de n'avoir pas trouver rapidement
" La recette ".
Toutefois, plus de 80 liens vers
des ouvrages numérisés de cuisine (recettes, menus, plans de table...) du XVème XVIIème
& XVIIIème sont très utiles pour
réaliser des repas comme jadis.
Pour conclure, ce n'est pas la recette qui fait les bons plats du XVIIIème mais les ingrédients utilisés, de vrais produits frais du terroir, du potager, du verger, de l'étang etc... et surtout de saison.
Bonne réussite et Bon appétit
Bruno DENISE
Ancien chef pâtissier nancéien
" A vous de trouvez le bon ouvrage
parmi ces 80 liens ! "
Mise à jour des liens au 15 mai 2023
Exemple :
Sélection d'ouvrages disponibles ci-dessous
!
|
|
|
|
1768
LE CANNAMELISTE FRANCAIS
Gilliers, le Cuisinier - Pâtissier de
Stanislas Leszczynski, décide de consigner par écrit l'ensemble du savoir nécessaire à
l'exercice de sa profession. Il rédige donc le Cannaméliste Français,
répertoriant et décrivant dans l'ordre alphabétique l'ensemble des produits, des
ustensiles et des techniques en usage à l'office.
On retrouve donc dans cet ouvrage le dressage et la
décoration des tables, les différentes manières de travailler le sucre,
confectionner les boissons chaudes, de réaliser les glaces, de préparer les
fruits et les salades. Le titre fait référence à la Cannamelle, ancien nom de la
canne à sucre ; le cannaméliste est donc celui qui travaille le sucre.
Auteur : Gilliers, Joseph (16..-1758)
Éditeur : J.-B.-H. Leclerc (Nancy)
Note : A consulter absolument !
- https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k105074g
-
Disponible aussi en téléchargement ( un clic
ici ! )
|
|
|
 . |
XVème siècle
Le cuisinier Taillevent
La plus ancienne version existence est datée du XVème siècle,
mais l’original aurait été écrit au XIVe siècle. Le cuisinier Taillevent "
Viandier" avec "Le Mesnagier de Paris" sont des ouvrages de références pour la
cuisine médiévale française.
Éditeur : [Martin Havard] (Lyon)
- https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k106141w
|
|
|
|
 |
1651
Le cuisinier François , enseignant la manière de bien
apprêter et assaisonner toutes sortes de viandes... légumes,... par le
sieur de La Varenne,...
Auteur :
La Varenne, Pierre François (1618-1678 ; sieur de)
Éditeur :
P. David (Paris)
- https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k114423k
|
|
|
|
|
aa
 |
( 1638-1725 )
États d'officiers des Maisons des rois Louis XIII, Louis XIV et
Louis XV, des Maisons des reines, etc.
Auteur :
ANJOU (Philippe, duc D'), puis duc d'Orléans, frère
de Louis XIV
- https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b9000976j
|
|
 |
1705
Le cuisinier royal et bourgeois : qui apprend a ordonner toute
sorte de repas en gras & en maigre,... : ouvrage tres-utile dans les
familles,... à tous maitres d'hôtels, & écuyers de cuisine (Nouv. éd. rev.,
corr. & beaucoup augmenter., avec des fig.)
Auteur : Massialot, François (1660?-1733)
Éditeur : Chez Claude Prudhomme (A Paris)
- https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k108571q
|
|
|
|
|
 |
1758
Les dons de Comus , ou l'Art de la cuisine, réduit en pratique, nouvelle édition, revue,
corrigée & augmentée par l'auteur. Tome premier
Auteur : Marin, François (17..-17.. ;
maître d'hôtel)
Éditeur : A Paris, chez Pissot.
M.DCCLVIII
- https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1108709
|
|
|
 |
1758
Les dons de Comus , ou l'Art de la cuisine, réduit
en pratique, nouvelle édition, revue, corrigée & augmentée par l'auteur. Tome
deuxième
Auteur : Marin, François (17..-17.. ; maître d'hôtel)
Éditeur : A Paris, chez Pissot. M.DCCLVIII
- https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110871p
|
|
|
 |
1758
Les dons de Comus, ou l'Art de la cuisine, réduit
en pratique, nouvelle édition, revue, corrigée & augmentée par l'auteur. Tome
troisième
Auteur : Marin, François (17..-17.. ; maître d'hôtel)
Éditeur : A Paris, chez Pissot. M.DCCLVIII
- https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1108722
|
|
|
|
1777
Avis aux bonnes ménagères des
villes et des campagnes, sur la meilleure manière de faire leur pain.
Auteur : Parmentier, Antoine Augustin
(1737-1813)
Éditeur : Imprimerie royale (A Paris)
-
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k108966h |
|
| |
 |
1790
La cuisine de santé, ou
Moyens faciles & économiques de préparer toutes nos productions alimentaires de
la manière la plus délicate & la plus salutaire, d'après les nouvelles
découvertes de la cuisine française & italienne.,...Tome 1
Auteur : Lecointe, Jourdan
Éditeur : Briand (Paris)
-
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110865v
|
|
|
|
 |
1790
La cuisine de santé, ou
Moyens faciles & économiques de préparer toutes nos productions alimentaires de
la manière la plus délicate & la plus salutaire, d'après les nouvelles
découvertes de la cuisine française & italienne. Tome 3
Auteur : Lecointe, Jourdan
Éditeur : Briand (Paris)
-
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110867m
|
|
|
|
 |
1796-1797
La cuisine renversée, ou Le nouveau ménage, par la
famille du professeur d'architecture rurale, par la famille Cointeraux
Auteur : Cointeraux, François (1740-1830)
Éditeur : impr. de Ballanche et Banet (Lyon)
-
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1106924
|
|
|
 |
1848
Physiologie du goût / par Brillat
Savarin ; illustrée par Bertall ; précédée d'une notice biographique par Alp.
Karr ; dessins à part du texte , gravés sur acier par Ch. Geoffroy, gravures sur
bois , intercalées dans le texte par Midderigh
Auteur : Brillat
Savarin
Contributeurs : Bertall (1820-1882).
Illustrateur, Karr, Alphonse (1808-1890). Préfacier, Geoffroy, Charles
(1819-1882). Graveur, Midderigh. Graveur
- https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1063697
|
|
|
|
|
1890
Bibliographie gastronomique depuis le XVème siècle
jusqu'à nos jours (1890 )... : la cuisine, la table, l'office, les aliments, les
vins, les cuisiniers et les cuisinières, les gourmands et les gastronomes,
l'économie domestique...
Auteur : Georges Vicaire, (1853-1921) ; préf. de Paul Ginisty
Éditeur : P. Rouquette et fils (Paris)
- https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k110706v
|
|
|
|
 |
1892
Le
Viandier / de Guillaume Tirel dit Taillevent ; publié par le baron Jérôme Pichon
et Georges Vicaire
Auteur :
Taillevent (1314?-1395)
Éditeur :
Techener (Paris)
- https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62367s.table
Vous trouverez des informations et traductions du " Viandier "
- Aussi visible sur le site Alvin (
visible page par page ! )
|
|
.
| |
De nombreux ouvrages sont disponibles sur le site de l'université de Barcelone
Vous trouverez une série d'ouvrages, des recueils sur la gastronomie du XVIème,
XVIIème, XVIIIème siècle
à télécharger gratuitement en entier
au format
PDF (c'est parfois un peu long ! ).
Les ouvrages sélectionnés en langue
française proviennent du site Fons Grewe
nourriture et à manger de l' Université de Barcelone.
Fons Grewe collection numérique est une sélection de 50 livres de cuisine du
XVIème à 1820, donation en 1997 de Rudolf Grewe, spécialiste en études de
nutrition et d'alimentation. Le don se
compose de 129 livres (à partir du XVIème
siècle à 1820) et des livres plus modernes.
Les thèmes abordés dans ces documents sont d'un grand intérêt historique et les
sujets d'intérêts sont multiples: Nourriture, recettes, produits des
régions, préparations diverses, procédures de cuisson, description des appareils culinaires, conservation des aliments, l'art de la table et la diététique...
Dans le site fons Grewe, les documents sont classés par ordre alphabétique de
titre.
Dans chaque dossier, une version numérique PDF du texte
intégral du livre est la bibliographie.
Avec les liens ci-après,
vous pourrez télécharger les fichiers du catalogue Universitat de
Barcelone .
Avec un peu de patience vous trouverez facilement la bonne
méthode pour récupérer les fichiers.
|
A
|
1688
Nouveau recueil de curiosité, les plus rares
& admirables de tous les effets que l'art & la nature sont capables de
produire : augmenté de plus de moitié de merveilleux & beaux secrets
galants & autres : très utiles & nécessaires à tous ceux qui sont curieux
de conserver leur santé : expérimentez & approuvez par gens de qualité.
Vol 1.
Auteur : Lemery Nicolas (1645-1715)
Editeur :
A Leyde : chez Pierre Vander ...
- https://bipadi.ub.edu/digital/collection/fonsgrewe/id/10344/rec/1
|
 |
1688
Nouveau recueil de curiosité, les plus rares & admirables de tous les effets que l'art & la nature sont capables de produire....,
Vol 2.
Auteur : Lemery Nicolas (1645- 1715)
Editeur : A Leyde : chez Pierre Vander
-
https://bipadi.ub.edu/digital/collection/fonsgrewe/id/10904/rec/2
|
|
|
1698
Le Cuisinier roïal et bourgeois
: qui apprend a ordonner toute sorte de repas, & la
meilleure manière des ragouts les plus à la mode & les plus exquis : ouvrage
très-utile dans les familles, & singulièrement nécessaire à tous maitres
d'hôtels & écuyers de cuisine
Auteur :
Massialot François (1660-1733)
Editeur : A Paris :
chez Charles de Sercy
-
https://bipadi.ub.edu/digital/collection/fonsgrewe/id/6054/rec/1
|
|
1700
La Maison réglée et l'art de diriger la maison d'un grand seigneur & autres, tant à la ville qu'à la campagne, & le devoir de tous les officiers & autres domestiques en général...
Auteur :
Audiger
A Amsterdam : chez Paul Marret ...
-
https://bipadi.ub.edu/digital/collection/fonsgrewe/id/6046/rec/1
|
 |
1768
L'Art de de bien faire les glaces d'office.
Les vrais principes
pour congeler tous les rafraichissements ... : avec un traité sur les
mousses ...
Auteur :
Emy.
Editeur :
A Paris : chez Le Clerc
- https://bipadi.ub.edu/digital/collection/fonsgrewe/id/494/rec/1 |
 |
1705
Traité des aliments : où l'on trouve par
ordre, et séparément, la différence & le choix qu'on doit faire de
chacun d'eux en particulier, les bons & les mauvais effets qu'ils
peuvent produire, les principes en quoi ils abondent, le temps, l'âge &
le tempérament où ils conviennent : avec des remarques à la suite de
chaque chapitre, où l'on explique leur nature & leurs usages, suivant
les principes chimiques & mécaniques.
Auteur : Lemery Louis (1677-1743)
Editeur :
A
Paris : chez Pierre Witte
- https://bipadi.ub.edu/digital/collection/fonsgrewe/id/6938/rec/4
|
 |
1716
Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et
les fruits : où l'on apprend à confire toute sorte de fruits,
tant secs que liquides, & divers ouvrages de sucre qui sont du fait des
officiers & confiseurs, avec la manière de bien ordonner un fruit : suite
du Nouveau cuisinier royal & bourgeois, également utile aux
maitres-d'hôtels & dans les familles, pour savoir ce qu'on sert de
plus à la mode dans les repas
Auteur :
Massialot, François, ca. 1660-1733
A Paris : chez Claude
Prudhomme
- https://bipadi.ub.edu/digital/collection/fonsgrewe/id/19701/rec/1
|
|
 |
1717
Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois :
qui apprend a ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre, & la
meilleure manière des ragouts les plus délicats & les plus à la mode, &
toutes sortes de pâtisseries : avec des nouveaux desseins de tables...
Vol 1.
Auteur :
Massialot, François (1660-1733)
Editeur
:
A Paris : chez Claude Prudhomme ...
- https://bipadi.ub.edu/digital/collection/fonsgrewe/id/19101/rec/2
|
 |
1717
Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois qui
apprend a ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre, & la meilleure
manière des ragouts les plus délicats & les plus à la mode, & toutes sortes de
pâtisseries : avec des nouveaux desseins de tables... Vol
2
Auteur :
Massialot François (1660-1733)
Editeur : A Paris : chez Claude Prudhomme
- https://bipadi.ub.edu/digital/collection/fonsgrewe/id/18565/rec/1
|
 |
1739
Les Dons de comus, ou Les délices de la table : ouvrage non seulement
utile aux officiers de bouche pour ce qui concerne leur art, mais principalement
à l'usage des personnes qui sont curieuses de sçavoir donner à manger & d'être
servies délicatement, tant en gras qu'en maigre, suivant les saisons & dans le
goût le plus nouveau
Auteur : Marin, François
Editeur : A Paris : chez Le Clerc
- https://bipadi.ub.edu/digital/collection/fonsgrewe/id/13468/rec/1
|
 |
1750
Les Dons de Comus, ou l'art de la cuisine : réduit en
pratique.
Vol n° 3.
Auteur : Marin François.
Editeur :
A Paris : chez la veuve Pissot
- https://bipadi.ub.edu/digital/collection/fonsgrewe/id/25314/rec/2
|
 |
1767
Dictionnaire portatif de cuisine, d'office et de distillation : contenant la manière de préparer toutes sortes de viandes ...
Auteur :
Chez Vincent ... (imprimeur) à Paris
- https://bipadi.ub.edu/digital/collection/fonsgrewe/id/2690/rec/1
|
|
|
1768
L'Art de de bien faire les glaces d'office. Les vrais principes
pour congeler tous les rafraichissements ... : avec un traité sur les
mousses ...
Auteur :
Emy.
Editeur :
A Paris : chez Le Clerc
-
https://bipadi.ub.edu/digital/collection/fonsgrewe/id/494/rec/1 |
|
La collection des livres anciens de la Bibliothèque municipale de Lyon comprend
500 000 documents, de l’incunable au livre imprimé jusqu’en 1920. Elle va être
progressivement mise en ligne au fur et à mesure de l’avancée des opérations de
numérisation.
Cette collection regroupe nombreux livres sur la gastronomie
du XVIème, XVIIème et XVIIIème
siècle
Une
sélection d'ouvrages disponibles en téléchargement ci-dessous !
|
 |
1654
Titre : Les délices de la campagne.
Suite du Jardinier François [par N. de Bonnefons], où est enseigné à préparer
pour l'usage de la vie, tout ce qui croît sur terre et dans les eaux. Dedié aux
dames ménagères
Auteur :, Nicolas de Bonnefons
- https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001102149304#
|
 |
1682
La
Manière d'amollir les os,
et de faire cuire toutes sortes de viandes en fort peu de temps et a peu de
frais. Avec une description de la Machine...
Auteur : Papin Denis, 1647-1712?
- https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001101875289
|
 |
1722
Dictionnaire pratique du bon ménager de campagne et de ville,...avec un
traité de tout ce qui concerne la cuisine, les confitures, la pâtisserie, les
liqueurs de toutes sortes, les chasses différentes, la pêche et autres
divertissements
Auteur : Liger Louis, 1658-1717
- https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001101886112
|
 |
1727
Nouveau
cuisinier François, ou L'école des ragouts, où est enseigné la manière
d'apprêter toutes sortes de viandes, de pâtisseries & confitures. Par le sieur
de La Varenne, écuyer de cuisine de monsieur le marquis d'Uxelles.
Nouvelle édition, rev
Auteur :François-Pierre de La Varenne,
- https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001100741458
|
 |
1733
Le ménage
universel de la ville et des champs, et le jardinier accommodez au gout
du temps ; contenant la pâtisserie, confitures, liqueurs, la cuisine, le
jardinage, la chasse et la pèche, secrets du ménage... Avec un traité des
abeilles... Nouvelle Edition augmentée en plusieurs endroits, &
de plus d'un Nouveau traité des chevaux.
Auteur : Mr. de La Ferriere
- https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001101742273#
|
|
|
1742
Suite des
Dons de Comus, ou l'Art de la cuisine réduit en pratique.
Tome troisième
Titre alternatif : Art de la cuisine, réduit en pratique
Éditeur :A Paris (chez la Veuve Pissot) (Didot) (Brunet fils)
- https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001102815037#
|
 |
1750
Dictionnaire des
aliments, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets, relativement aux
différents âges, & aux différents tempéraments ; avec la manière de les
apprêter, ancienne et moderne... Par M.C.D. Chef de Cuisine de M. le Prince de
***. Tome premier [troisième]
Auteur : Briand
- https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001101708951#
|
 |
1751
Dictionnaire universel d'agriculture et de jardinage, de fauconnerie,
chasse, pêche, cuisine et manège...Tome n°1
Auteur : Aubert de La Chesnaye Des Bois, François Alexandre, 1699-1783
- https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001105218791#
|
 |
1751
Dictionnaire universel d'agriculture et de jardinage, de fauconnerie,
chasse, pêche, cuisine et manège...Tome n°2
Auteur : Aubert de La Chesnaye Des Bois, François Alexandre, 1699-1783
- https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001101915077#
|
 |
1756
La
cuisinière bourgeoise, suivie de l'office, a l'usage de tous ceux qui
se mêlent de dépenses de maisons... Nouvelle édition, augmentée
de plusieurs ragouts...
Auteur : Menon, écrivain culinaire
- https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001101846553
|
|
|
1789
La Science
du maitre-d 'hôtel cuisinier, avec des observations sur la connaissance
et les propriétés des aliments
Titre alternatif : La Science du maitre d'hôtel cuisinier, avec des
observations sur la connaissance et propriétés des aliments
Auteur : Menon, écrivain culinaire
- https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001101846553
|
|
|
1803-1810
Almanach
des gourmands ou calendrier nutritif servant de guide dans les moyens
de faire excellente chère. Volume n°8 sur les 8 volumes
Auteur : Grimod de La Reynière, Alexandre-Balthazar-Laurent, 1758-1837
- https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001101883226
|
 |
1836
Dictionnaire de cuisine et d'économie ménagère...
Auteur : Burnet
- https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001100272215#
|
 |
1857
Satyres
chrétiennes de la cuisine papale
Auteur : Viret Pierre, 1511-1571
Note : Ouvrage curieux à lire !
- https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001100369615
|
|
|
1859
La maitresse de maison
Auteur : Mlle S. Ulliac Trémadeure
- https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001100361919
|
|
|
1864
La parfaite
cuisinière bourgeoise : ou la bonne cuisine des villes et des
campagnes, renfermant toutes les connaissances indispensables pour faire
d'excellentes ménagères
Auteur : Mlle Madeleine,
Note : Un
bon livre agréble à lire !
- https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001102130312
|
 |
1868
La Cuisine
classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole
française appliquée au service à la russe. 3ème édition
Auteur(s) : Dubois Urbain, 1818-1901 - Bernard Émile, 1826-1897
-
https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001102133688
|
 |
1868
La Cuisine classique : études
pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au
service à la russe.
3ème édition Tome second
Auteur(s) : Dubois Urbain, 1818-1901 - Bernard Émile, 1826-1897
Note : Un
bon livre à lire !
- https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001102904401/IMG00000093
|
 |
1873
Grand Dictionnaire de cuisine
Auteur(s) : Alexandre Dumas, (1802-1870)
- https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001103954751#
|
|
|
1884
Principes
d'alimentation rationnelle, hygiénique et économique : avec des
recettes de cuisine végétarienne...
Auteur(s) : Ernest Bonnejoy
- https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001104008730
|
 |
1892
Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevant... : 1326-1395,
publication. sur le manuscrit de la Bibliothèque Nationale avec les variantes
des mss. de la Bibliothèque Mazarine et des archives de la Manche
Auteur(s) : Taillevent, (1314?-1395)
- https://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001103682964#
|
|
Alvin est une plate-forme nationale de préservation et de
mise à disposition à long terme de collections numérisées et de matériel du
patrimoine numérique provenant d’institutions suédoises du patrimoine
culturel, mais aussi d’un catalogue de documents qui n’ont pas encore été
numérisés.
Vous trouverez une série d'ouvrages, des recueils sur la gastronomie du XVème
au XXème siècle à consulter.
Bon
nombre d'ouvrages sont en langue
française au format JPEG très facilement consultables.
Toutefois, il n'ait
pas possible de télécharger en une fois un livre entier !
Une
sélection d'ouvrages disponibles ci-dessous !
|
 |
1647
L'art de trancher la viande et toutes sortes de fruits : la mode Italienne
et la nouvelle Française / par Jacques Vontet à Lyon
Note : A consulter !
- http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A316190&dswid=7888
|
 |
1655
Le pâtissier François.
:
Où est enseigné la manière de faire toute sorte de Pâtisserie, très-utile à
toute sorte de personnes...
Auteur : François-Pierre de la Varenne,
Editeur : Amsterdam louys et David
Elzevir,
-
http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A357789&dswid=8254
|
 |
1662
L'école parfaite des officiers de bouche : contenant, Le vrai
maitre-d 'hôtel, Le grand écuyer-tranchant, le sommelier royal, Le
confiturier royal, Le cuisinier royal, et Le pâtissier royal...
Note : Un bon ouvrage à consulter !
- http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A357502&dswid=6592
|
 |
1682
Le Vrai cuisinier François : augmenté d'un nouveau confiturier par François
Pierre La Varenne à Paris
Note : A voir !
- http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A315592&dswid=-9224
|
.jpeg) |
1675
L'Ecole des ragouts, ou le chef-d'œuvre du
cuisinier, du pâtissier, & du confiturier / François Pierre La
Varenne
Note : A voir !
- http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A358077&dswid=6793
|
 |
1698
Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits...
:
Suite du Cuisinier roïal & bourgeois : Seconde édition
Note : A voir !
-
http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A357501&dswid=2057
|
.jpeg) |
1698
Le Cuisinier roïal et bourgeois... / François Massialot :
Troisième édition
Note : A voir !
- http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A353173&dswid=1586
|
|
|
1724
Nouvelle instruction pour les confitures,
les liqueurs et les fruits... : Suite du Cuisinier roïal &
bourgeois : Nouvelle édition, revue, corrigée & beaucoup augmentée
Note : Un bon ouvrage à consulter !
- http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A325153&dswid=-6606
|
.jpeg) |
1729
Le ménage des champs et de la ville
ou Nouveau cuisinier François accommodé au gouts du tems / Louis Liger
Note : Un bon ouvrage à consulter !
- http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A357025&dswid=-2290
|
 |
1730
Le nouveau cuisinier royal et bourgeois : qui apprend a ordonner toute sorte
de repas en gras en maigre, la meilleure manière des Ragouts les
plus délicats à la mode et toutes sortes de pâtisseries: avec des nouveaux
dessins de tables. Tome 3ème par : Claude Prudhomme Paris
Note : Un bon ouvrage à consulter avec
plans de tables et menus,... !
- http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A355899&dswid=8689
|
.jpeg) |
1732
Le nouveau cuisinier royal et bourgeois : qui apprend a
ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre, & la meilleure
manière des
Raouts les plus délicats & les plus à la monde; & toutes sortes de pâtisseries:
avec des nouveaux desseins de tables. Tome second Prudhomme Paris
Note : Un bon ouvrage à consulter ,... !
- http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A352239&dswid=-6097
|
 |
1748
La cuisinière bourgeoise : suivie de l'office : a l'usage de tous ceux qui de
mêlent de dépenses de maisons...
- http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A351975&dswid=-9159
|
.jpeg) |
1749
La science du maitre d'hôtel cuisinier, avec des observations
sur la connaissance et propriétés des aliments.
- http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A321997&dswid=-1899
|
 |
1762
La cuisinière bourgeoise, suive de l'office, a l'usage de tous ceux qui de
mêlent de dépense de maisons.. / Menon
Note : Un bon ouvrage à consulter avec des menus de saisons,...
!
- ttp://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0006&pid=alvin-record%3A352506&dswid=9743
|
.jpeg) |
1770
Dictionnaire portatif de cuisine, d'office et de distillation...
: Dernière édition
Note : Un bon ouvrage
!
- http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A352515&dswid=1791
|
.jpeg) |
1774
Nouvelle Chimie du gout et de l'odorat
: ou, L'art de composer facilement, à
peu de frais les liqueurs a boire 6 les eaux de senteurs / Polycarpe Poncelet : Nouvelle
édition...
Note : Un bon ouvrage
!
- http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A321199&dswid=-4334
|
 |
1813
Le nouveau cuisinier impérial ou l'art de la cuisine mis à la
portée de tout le monde... : Par un officier de bouche ?..
Note : Un bon ouvrage
!
- http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A321918&dswid=238
|
 |
1822
La nouvelle Cuisinière bourgeoise : contenant: Les recettes
générales et particulières pour faire une bonne cuisine à peu de frais... /
Auteur du Parfait Cuisinier : 9ème.
édition.
Note : Un bon ouvrage
!
- http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A355855&dswid=-4909
|
 |
1822
Le maitre d'hôtel français : ou
parallèle de la cuisine
ancienne et moderne, considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus selon
les quarter saisons : ouvrage contenant un traité des menus servis a Paris, a
Saint-Pétersbourg, a Londres et a Vienne / par Marie-Antonin Carême
Note : Un bon ouvrage à lire pour les menus !
- http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A321200&dswid=-2851
|
.jpeg) |
1824
L'art du cuisinier.
Tome Premier
Auteur : Beauvilliers, Antoine
Note : Un bon ouvrage
!
- http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A315587&dswid=-4671
|
 |
1828
Le Pâtissier pittoresque : composé de dessiné / par M. Antonin Carême 3ème
édition.
Note : Une source d'informations à consulter pour
pâtissier en manque d'inspiration pour des pièces en pastillages !
-
http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A357494&dswid=-45
|
 |
1873
Le livre de Pâtisserie: Jules Gouffé :
1er.
édition..
Note : Une source d'informations à consulter pour
pâtissier en manque d'inspiration !
-
http://www.alvin-portal.org/alvin/imageViewer.jsf?dsId=ATTACHMENT-0001&pid=alvin-record%3A321932&dswid=-3258
|
Avec une recherche sur  avec Exemple de recherche :
subject:
"
Cookery, French"
Vous trouverez une série d'ouvrages, des recueils sur la gastronomie du XVème
au XXIème siècle.
Une
sélection d'ouvrages disponibles ci-dessous !
|
| |
| |
| |
| |
| |
| |
|
|
 |
1840
La Cuisinière Canadienne : Il s'agit du seul exemplaire
complet du premier livre de cuisine en français imprimé au Canada.
Il est nécessaire de savoir dans un ménage, pour préparer les diverses soupes
grasses, soupes grasses et maigres, cuire le bœuf, le veau, le mouton, le
cochon, la volaille, le gibier et le poisson : apprêter les poudings de toute
espèce, ainsi que les pâtisseries en général, comprenant la manière de faire la
pâte feuilletée, et une grande variété de pâtés, tartes, biscuits, beignes et
pains de Savoie : les confitures et les gelées de toutes sortes : la préparation
de œufs et des crèmes, enfin des recettes pour les liqueurs et autres breuvages,
et des notes sur les marinades, les légumes et salades.
Editeur : Imprimée et publiée par Louis Perrault, Montréal.
- http://www.lac-bac.gc.ca/cuisine/027006-119.01-e.php?brws=2&cat_....
|
|
|
 |
Un site pour des ouvrages de Cuisine du XVème
au XVIIIème siècle
Vous trouverez sur ce site une série
de liens pour des d'ouvrages, des recueils sur la gastronomie du XVème
au XVIIIème siècle
en langue anglaise pour la plupart.
-
http://www.angelfire.com/md3/openhearthcooking/aaCookbook1700.html...
|
|
|
Quelques unités de mesure pour vous aider à réaliser les recettes.
Cuisine de Chambord
|
|
|
|
|
|
|
|
Une livre |
vaut 16 onces |
soit 500 grammes |
|
|
Un quarteron |
vaut 4 onces |
soit environ 125 grammes |
|
|
Une once |
vaut 8 gros |
soit environ 30 grammes |
|
|
Un gros |
vaut 3 scrupules |
soit 4 grammes |
|
|
Un scrupule |
vaut 24 grains |
soit environ 1,24 gramme |
|
|
Un grain |
|
pèse env 5 centigrammes |
|
|
Une pinte |
vaut 2 chopines |
soit 1 litre |
|
|
Une chopine |
vaut 2 demi-septiers |
soit un demi litre |
|
|
Un septier |
vaut 1 chopine |
soit un demi litre |
|
|
Un ½ septier |
vaut 2 verres |
soit un quart de litre |
|
|
Un verre |
|
mesure de 10 à 12,5 centilitres |
|
|
Une cuillerée à bouche |
|
mesure 15 millilitres |
|
|
Une cuillerée à café |
|
mesure 4 millilitres |
|
|
Une goutte |
|
mesure 50 microlitres |
|
